不況で売上が下がり、利益を確保するのがより難しくなっている。利益を確保するには、原価率の低減も重要なテーマになっているが、そのためにはどんな取り組みから着手すべきだろうか。すぐに原価率を下げようと思えば、食材を変更するなどの手もあるが…。

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　一般的に売上が上がると、注文増によって食材の回転もよくなってロスが減り、仕入れのスケールメリットも出て原価率を下げやすい。逆に、売上が下がると、原価率は上がりやすくなる。

　そしていま、この不況で多くの店が売上減に直面している。しかも、原価率が上がってしまえば、利益の確保がより難しくなる。原価率をいかに下げるかが、大きなテーマになっていると言える。

　例えば、月商５００万円で、原価率が30％の店があったとしよう。この店の原価は１５０万円で、残りの３５０万円が粗利益額である。この粗利益額から諸々の経費を引いたものが、この店の利益だ。

　この店が、不景気の煽りで、売上を４５０万円に落としたとしよう。原価率が30％のままなら、原価は１３５万円で粗利益額は３１５万円にまで減ってしまう。売上が４５０万円に減っても、以前と同じ３５０万円の粗利益額を確保するには、原価率を約22％にまで落とさなければならない。厳密に言うと、売上が下がった分、他の経費も減るので、実際には原価率を26％程度に下げることで、以前と同じ利益の確保を目指すことになるだろう。

　それでも、30％だった原価率を26％に落とすのは容易ではない。安易に原価率を下げて、商品力を低下させてしまうことが危険なことは言うまでもない。しかし、それに近い数字を目指して、できることを実践していく経営努力は必要だ。

　では、どうすべきか。以下のような取り組みが基本になる。

　●材料費の値下げ交渉
　●業者の変更
　●食材の有効利用対策（ムダをなくす、共通食材メニューの工夫等）
　●利益率の高い新メニューの開発

　原価率を下げるといっても、単にメニューのボリュームを減らしたり、食材を変更してしまうと、商品力の低下につながりやすい。その前に、業者との交渉や新メニューの開発などに取り組むべきである。中でも新メニューの開発では、いかに付加価値を高めて利益率を上げるかがポイントになる。もちろん、その付加価値の高め方が簡単ではないから頭を悩ませるわけだが、「五感に訴えるメニュー」や「独自の食材」「オリジナルの味」といった付加価値アップの手法を駆使し、決してあきらめることなくチャレンジしていくことが大事だ。

　『よろずや食堂』でも、食材の変更の前に、もっと視点を広げて原価率低減策を考えるべきである。