メニューはお店の顔になる

また、メニュー数のおおまかな基準についても意識しておいてほしいところです。

例えば「客単価を上げるには、メニュー数を絞って手間を掛けるべき」といわれています。
一般的な居酒屋の場合、客単価2000～2500円クラスの大衆居酒屋で100品、3000～4000円の場合で60～70品といわれています。客単価の高い店ほど、手間を掛けて調理するので、メニューを絞る傾向にあります。

高めの客単価を目指す場合、メニュー数は同業者の一般的な水準より、2割ほど少なくすべきです。
例えば、レストラン・キッチンなどの業態で客単価3000円以上を目指す場合、50品ぐらいに絞り込みます。
そのかわり、お客さんの前で料理をカットしたり、テーブルで取り分ける、といった具合に、提供方法にひと工夫して、おもてなし力をアップさせるのがいい方法です。
また、売り上げが伸び悩むと、慌ててメニュー数を増やす飲食店が多いですが、品数が増えると質が低下する場合も多いもの。むしろ、既存メニューの魅力アップを図った方が得策です。

いうまでもなく、飲食店のメニューは、商品そのもの。メニューの良し悪しが売り上げに大きく影響します。もちろん、新メニューの開発・投入や、メニューの入れ替えも、定期的に行っていかないと、魅力ダウンにつながっていきます。

しかし、新メニュー投入や、メニュー変更をするにしても、明確な基準がないといけません。
まずは既存メニューの分析が必須です。これらの分析を行わずに、一部のお客さんの要望や、ご自身の考えだけでメニューを変えたりしていませんか？
新メニューの投入も、グランドメニューのリニューアルも、既存メニューの分析なくしての成功はおぼつきません。