ABC分析でメニューを見直す

販売数と総販売数を計上し、累積は構成比を上から順に加算。累積が70～75%付近で線を引き、90～95%付近でもう一本線を引く。線で区切った部分を上からA、B、Cと区分。

ABC分析とはそもそも、在庫管理の手法として一般的なものですが、飲食店ではメニュー分析に有効です。
出食数、売上高、粗利益といった三つの指標で、すべてのメニューを順位付けするものです。

どのメニューが人気があるのか？
どのメニューが売り上げの柱なのか？
どのメニューが儲かるメニューなのか？
さらに、メニューの原価は正しいかどうか？
という点も大事です。

経験上、個人店さんなどで、食材の原価を定期的にチェックして原価を最新のものに更新しているお店はごくわずかです。多くのお店がオープン時の原価のまま、各メニューの原価率を算出していらっしゃいます。これでは正しい儲けは見えてきません。

“繁忙”と“繁盛”は似て非なるものです。
お客さんがたくさん来てくれて、人気メニューがどんどん売れても、儲からない、なんてことのないよう、メニュー分析をきっちりやってください。