飲食店の多店舗展開マネジメント 01 どんぶり勘定のカベ

公認会計士・税理士
株式会社ビーワンフード代表取締役
飲食業に特化した「お金の専門家」として幅広くコンサルティングを行う。
飲食店経営者・店長向けに、セミナーや研修も数多く実施。
著書に『1店舗から多店舗展開飲食店経営成功バイブル: 23の失敗事例から学ぶ「お金」の壁の乗り越え方』。

コラム：ABC分析とは？

売上高などを基準にして、商品をAからCまでの3グループに分類する手法。飲食店ではメニューを分析する際によく用いられる。売れ筋／死に筋を把握することで、メニューの改善に活かす。

＜分類方法＞
メニューごとの販売数と総販売数を集計し、それを販売数の多い順に並べ、総販売数に締めるメニューごとの販売数の割合（構成比）を上から順に加算していく。その構成比の累積が70〜75%付近で線を引き、90〜95%付近でもう一本線を引く。線で区切った部分を上からA、B、Cと区分。

NO	メニュー名	売価	原価	出食数	売上高	標準原価	原価率	売上高構成比率	累計	評価
1	Cランチ	1,300	400	14	18,200	5,600	30.8%	26.4%	26.4%	A
2	Aランチ	900	300	12	10,800	3,600	33.3%	15.7%	42.1%	A
3	Bランチ	1,100	300	9	9,900	2,700	27.3%	14.4%	56.5%	A
4	生ハムサラダ	400	100	16	6,400	1,600	25.0%	9.3%	65.7%	A
5	ハヤシライス	750	300	8	6,000	2,400	40.0%	8.7%	74.5%	A
6	グラタン	800	300	6	4,800	1,800	37.5%	7.0%	81.4%	B
7	タマゴサラダ	400	100	11	4,400	1,100	25.0%	6.4%	87.8%	B
8	コーンスープ	200	100	20	4,000	2,000	50.0%	5.8%	93.6%	B
9	カルボナーラ	700	200	4	2,800	800	28.6%	4.1%	97.7%	C
10	クリームシチュー	800	300	2	1,600	600	37.5%	2.3%	100.0%	C

各メニューの売上高、利益率、原価率、出数などのバランスを読み取って課題を把握し、イチオシ商品の入れ替えやレシピ原価の調整、メニュー変更などの解決策を打ち出せる。