「原価率と人件費率」は税抜金額で計算を！

これはみなさんご存知の指標でしょう。
特に説明は不要だと思いますが、注意点としては「税抜金額で計算すべき」ということです。
PLに関する指標すべてについて言えることですが、税込金額で計算した結果と税抜金額で計算した結果は一致しないことが多くあります。
正しくは、税抜金額で計算した結果です。

たとえば、売上高100（税込108）、原価30（税込32）、人件費30（消費税はかからない）とすると、税込金額で計算すれば原価率29.6%、人件費率27.8%であるのに対して、税抜金額で計算すれば原価率30%、人件費率30%となるので一致しません。

繰り返しになりますが、正しくは税抜金額です。
税込金額で計算すれば、原価率や人件費率が実体よりも良く見えてしまうので誤解のもとになってしまいます。

なお、居酒屋業態の黒字企業平均値は、ある統計データによると原価率34.0%、人件費率34.3%となっており、それと比べると株式会社ABCは、原価率はほぼ平均値と同じ、人件費率は若干悪いと言えますが、あくまでこれは参考数値であって、同じ居酒屋業態でも業態やオペレーション方法等によって、原価率や人件費率は全く異なってくるため、それぞれの業態の目標値と見比べていくことが重要でしょう。