公認会計士・税理士 株式会社ビーワンフード 代表取締役 飲食業に特化した「お金の専門家」として幅広くコンサルティングを行う。 飲食店経営者・店長向けに、セミナーや研修も数多く実施。 著書に『1店舗から多店舗展開 飲食店経営成功バイブル: 23の失敗事例から学ぶ「お金」の壁の乗り越え方』。 2 ABC分析の現状は？ ⑴ 請求書などをもとに食材別に当月支払額の大きい順に並べます。 ⑵ 支払額が大きいものは使用量が多く、仕入単価も高いことが多いので、①ロス管理、②歩留まり管理、③品質管理、④分量管理が現状どのようになっているかを重点的に見直し改善していきます。 ⑶ 年間使用量を計算して業者に交渉してみる、または相見積もりをとってみるといった施策も考えられます。 ABC分析は連載1回目「どんぶり勘定のカベ」でも詳しく説明しています。 ぜひそちらもご一読ください。 3 ロスの現状は？ ロスを出さなければそれらはすべてそのまま利益となるので絶対的に少なければ少ないほうがいいです。 ポーションが間違っていないか？ 標準歩留まりが間違っていないか？ 歩留まりが悪くなっていないか？ 試食、接待、賄い、試作などの使用量が多くないか？ オーダーミスによる廃棄が多くないか？ 冷凍庫や冷蔵庫の温度管理が間違っていないか？ 過剰在庫で品質が悪化して廃棄していないか？ 棚卸の数え間違いはないか？ 従業員の不正はないか？ 調理機器の誤操作はないか？ 納品時の量目不足や不良品はないか？ 調理の失敗はないか？ 前のページヘ 1 2 3 4 次のページヘ
