4 人件費は？

原価と並ぶ2大コストの1つとしては人件費です。
「ヒト」については、①正社員、②パート・アルバイト、③派遣、④（外部に）業務委託、といった選択肢があるかと思います。
どれを選択するかはまさに経営判断で、それぞれにメリット・デメリットがあります。

たとえば、シフトを組む際、月曜日から木曜日は5人、金曜日は6人、土曜日は7人、といったように曜日別に固定化してしまってはいないでしょうか。
同じ曜日でも季節によって客足は変わるはずですし、日によってはお店の周辺でイベントがある場合もありますし、天気によっても客足は変わるでしょうし、もちろん同じ日でも時間帯によって客足は変わります。

つまり、その日その日の売上予測にもとづいて、17時〜18時、18時〜19時、といった時間帯別の来客予測に対して細かくシフトを組んでいくということになります。
そして、そのようにして組んだシフトの結果、売上予測に対して人件費が過大になってしまっていないかもチェックします。

もちろんその日になって予測が外れた時には早上がりしてもらうなどの対応も必要になってきます。
そして、なぜ外れたのかを考え、次の予測に活かしていきます。
その他、店内の導線を改善したり、食材の保管方法や仕込み方法などを改善したり、モノの配置を改善するなど、店内オペレーションを1秒でも改善する工夫はし続け、できるだけ少ない人員で運営できるようにすることも必要です。